见孙九宫盯着这鱼眼睛眨也不眨一下，钱不少转过双晴细看。奇了，同一条鱼头的两个面，怎么是半边黑半边白的呢？再细看一次，都是拉刀的技法，半边用直刀，半边用的是钭刀。直刀一面鱼皮向上呈灰黑色，斜刀的一半受高温一激，烧后鱼肉呈白色。
这个道理说起来容易，但做起来难。十个厨子中有九个经过煮这一关后，再加热油一激，出来的肯定是两边鱼头都是黑加白。一部分皮翻出来，一部分肉翻出来。两色混在一起了。这中间火候的掌握，没有天份，即使练一辈子也练不出来的。更难的还不在这里，是中间太极图弯曲的弧线，鱼的头骨很硬，刀切不进，上面又挂着鱼皮，如何把骨头修成柔和的弧线，这不仅仅是刀工，更有什么特殊的技法了。也许，这鱼头他们提前准备了好几个时辰呢。厨者各有各的绝技，不方便打听，这是行
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